鱸鰻小知識 如何烹煮、營養價值 一站帶你了解
一、鰻魚有哪些種類？
鰻魚是從遠古白堊紀出現至今的生物，全世界目前共有大約800種鰻魚，在動物的科學分類中，主要屬於鰻鱺目，全世界的鰻魚都住要生長在熱帶及溫帶水域，除了歐洲鰻及美洲鰻主要生活在大西洋以外，其餘都生活在印度洋及太平洋中，部分鰻魚與鮭魚一樣具有洄游產卵的特性。
鰻魚在台灣常見的種類有三種，分別是：白鰻、花鰻以及黑鰻，以下就針對這三種鰻魚進行說明。
1、白鰻：又稱日本鰻，是台灣最主要的外銷鰻魚主力，白鰻主要分布在馬來半島、朝鮮半島、日本、台灣等地，魚體背部為深灰綠或黑色，腹部為白色，體表無任何花紋，成年可達40~90公分。
2、花鰻：又稱鱸鰻，花鰻在2009年以前在台灣屬於保育類動物，但目前已變成一般野生動物，目前人工養殖狀況相當良好，在海洋中分布相當廣泛，最北從日本南部的太平洋，印度洋的東非的莫三比克，南到澳洲都有出現；身體主要為黑及黃褐色，除了腹部為銀白色之外，全身皆有斑紋。
3、黑鰻：又稱太平洋雙色鰻、菲律賓雙色鰻，主要分布在台灣、菲律賓、西太平洋的印度等地，幼年時期外觀與花鰻類似，但長大後體表的顏色會變黑，此時會較容易辨認，口感上與白鰻相當類似。
二、鰻魚與鱔魚差別在哪？
首先就動物的綱目中，鰻魚屬於鰻鱺目，鱔魚則屬於合鰓魚科動物，鰻魚主要生長在淡水中，產軟時會洄游到海中產卵，屬於洄游魚類，身體上的特徵為相連的背鰭、臀鰭及尾鰭，胸前也有胸鰭。
鱔魚則外表的鰭都已退化成皮褶，全身光滑、下唇較厚，乍看之下有些像蛇，自然分布在中國東南部、台灣、東南亞等低緯度或水溫較暖的淡水流域，通常生長的地方像是水稻田裡或大排中，因為常在田中發現，也常被稱作田鱔或田鰻。
三、鰻魚是保育類生物嗎？是淡水還是鹹水魚？為何鱸鰻這麼少見？
鱸鰻在2009年之前在台灣屬於保育類動物，當時無法捕捉及養殖，只要持有就是觸法，主要原因為生態保護及復育，但經過解禁，現在已經可以正大光明的在餐桌上享用。
鰻魚與鮭魚、鱒魚都屬於洄游魚類，但不同的是鮭魚與鱒魚是自小生長在淡水中，隨著年齡增長後逐漸向海洋生活，直到要產卵時才會從海中洄游至河川上游產卵。
鰻魚則是相反，出生時是在深海溝中，孵化後會歷經柳葉鰻、玻璃鰻、鰻線等階段，通常到達河流出海口要溯流而上時，大約會是玻璃鰻的型態，再藉此溯溪而上進入溪流，直到要產卵時再順流而下到海溝產卵，一來一往要洄游將近3000公里，而且過程中鰻魚會停止進食，直到成功產卵，但鰻魚成功產卵後會立即死去，就算是現在也無法正常由人工進行魚苗培育，在數量無法保證的前提下，也因此顯得鰻魚彌足珍貴。
四、鰻魚都吃些什麼？
鰻魚是肉食性魚類，在柳葉鰻及玻璃鰻型態時，進食還是主要以浮游生物為主，直到進入鰻線型態時，則開始具備補食的能力，主要食物為水生昆蟲及甲殼動物，再更大一些則會以魚類、蟹類、蝦類為主，若是以人工養殖時通常也會餵食專門的飼料。
五、鰻魚料理有哪些種類及烹調方式？
鰻魚自古以來就是餐桌上的聖品，但以往大多是以日本鰻為主要食材，日本人甚至在夏天還有「土用丑之日」專門用來食用鰻魚，主要的烹調方式為浦燒。
但近年日本鰻苗不足，台灣開放鱸鰻養殖後，隨著技術日益成熟，開始興起鱸鰻的食用風潮，鱸鰻體型較大且肉質較厚，除了浦燒之外也適合藥燉、乾煎、三杯、涮涮鍋等方式烹煮。
六、鱸鰻的營養價值？怎麼樣吸收較好？
鱸鰻素有「海中人參」的美譽，從最早晉朝的《名醫別錄》、唐代的《必效方》、《名醫錄》、宋代的《太平聖惠方》、明代《本草綱目》中都有記載，指出鰻魚具有治療痔瘡、治療吸血蟲感染、治療傷口及肺結核的功效。
台灣大學漁業推廣委員會所出版的《台大漁推》刊物中，曾針對鱸鰻的營養做過詳細的研究，研究中將養殖鱸鰻與野生鱸鰻、牛、羊、雞、鴨、魚等不同肉類進行營養解析研究，研究中針對熱量、維生素、鈣、不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、胺基酸等營養成分做研究，發現鱸鰻的營養成分相當高，其中「必需胺基酸」成分更是一般雞精的含量數倍，營養成分更顯珍貴。
這邊必須說明，胺基酸是構成蛋白質的基本單位，由胺基和羧基組成，人體能吸收及消化的氨基酸稱為必需胺基酸，分別是：苯丙胺酸、纈胺酸、蘇胺酸、色胺酸、異白胺酸、白胺酸、甲硫胺酸、離胺酸、組胺酸共有9種，基本上需要從食物中攝取才能滿足所需，瘦豬肉的蛋白質含量約為10~17%，肥豬肉則只有2.2%；瘦牛肉約為20%，瘦羊肉約17.3%、雞肉23.3%、鴨肉16.5%、鵝肉10.8%。肉類的蛋白質經過烹調，有一部分會散在肉湯中，也有一部分水解成胺基酸，溶於肉湯裡，因此烹調好的肉湯味道鮮美而富於營養。
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