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鱸鰻小知識 如何烹煮、營養價值 一站帶你了解

一、鰻魚有哪些種類?

鰻魚是從遠古白堊紀出現至今的生物,全世界目前共有大約800種鰻魚,在動物的科學分類中,主要屬於鰻鱺目,全世界的鰻魚都住要生長在熱帶及溫帶水域,除了歐洲鰻及美洲鰻主要生活在大西洋以外,其餘都生活在印度洋及太平洋中,部分鰻魚與鮭魚一樣具有洄游產卵的特性。

鰻魚在台灣常見的種類有三種,分別是:白鰻、花鰻以及黑鰻,以下就針對這三種鰻魚進行說明。

1、白鰻:又稱日本鰻,是台灣最主要的外銷鰻魚主力,白鰻主要分布在馬來半島、朝鮮半島、日本、台灣等地,魚體背部為深灰綠或黑色,腹部為白色,體表無任何花紋,成年可達40~90公分。

日本鰻/圖片由行政院農委會提供
白鰻/圖片由行政院農委會提供

2、花鰻:又稱鱸鰻,花鰻在2009年以前在台灣屬於保育類動物,但目前已變成一般野生動物,目前人工養殖狀況相當良好,在海洋中分布相當廣泛,最北從日本南部的太平洋,印度洋的東非的莫三比克,南到澳洲都有出現;身體主要為黑及黃褐色,除了腹部為銀白色之外,全身皆有斑紋。

花鰻/圖片由行政院農委會提供
花鰻/圖片由行政院農委會提供

3、黑鰻:又稱太平洋雙色鰻、菲律賓雙色鰻,主要分布在台灣、菲律賓、西太平洋的印度等地,幼年時期外觀與花鰻類似,但長大後體表的顏色會變黑,此時會較容易辨認,口感上與白鰻相當類似。

黑鰻/圖片由行政院農委會提供
黑鰻/圖片由行政院農委會提供

二、鰻魚與鱔魚差別在哪?

首先就動物的綱目中,鰻魚屬於鰻鱺目,鱔魚則屬於合鰓魚科動物,鰻魚主要生長在淡水中,產軟時會洄游到海中產卵,屬於洄游魚類,身體上的特徵為相連的背鰭、臀鰭及尾鰭,胸前也有胸鰭。

鱔魚則外表的鰭都已退化成皮褶,全身光滑、下唇較厚,乍看之下有些像蛇,自然分布在中國東南部、台灣、東南亞等低緯度或水溫較暖的淡水流域,通常生長的地方像是水稻田裡或大排中,因為常在田中發現,也常被稱作田鱔或田鰻。

鱔魚

三、鰻魚是保育類生物嗎?是淡水還是鹹水魚?為何鱸鰻這麼少見?

鱸鰻在2009年之前在台灣屬於保育類動物,當時無法捕捉及養殖,只要持有就是觸法,主要原因為生態保護及復育,但經過解禁,現在已經可以正大光明的在餐桌上享用。

鰻魚與鮭魚、鱒魚都屬於洄游魚類,但不同的是鮭魚與鱒魚是自小生長在淡水中,隨著年齡增長後逐漸向海洋生活,直到要產卵時才會從海中洄游至河川上游產卵。

鰻魚則是相反,出生時是在深海溝中,孵化後會歷經柳葉鰻、玻璃鰻、鰻線等階段,通常到達河流出海口要溯流而上時,大約會是玻璃鰻的型態,再藉此溯溪而上進入溪流,直到要產卵時再順流而下到海溝產卵,一來一往要洄游將近3000公里,而且過程中鰻魚會停止進食,直到成功產卵,但鰻魚成功產卵後會立即死去,就算是現在也無法正常由人工進行魚苗培育,在數量無法保證的前提下,也因此顯得鰻魚彌足珍貴。

四、鰻魚都吃些什麼?

鰻魚是肉食性魚類,在柳葉鰻及玻璃鰻型態時,進食還是主要以浮游生物為主,直到進入鰻線型態時,則開始具備補食的能力,主要食物為水生昆蟲及甲殼動物,再更大一些則會以魚類、蟹類、蝦類為主,若是以人工養殖時通常也會餵食專門的飼料。

五、鰻魚料理有哪些種類及烹調方式?

鰻魚自古以來就是餐桌上的聖品,但以往大多是以日本鰻為主要食材,日本人甚至在夏天還有「土用丑之日」專門用來食用鰻魚,主要的烹調方式為浦燒。

但近年日本鰻苗不足,台灣開放鱸鰻養殖後,隨著技術日益成熟,開始興起鱸鰻的食用風潮,鱸鰻體型較大且肉質較厚,除了浦燒之外也適合藥燉、乾煎、三杯、涮涮鍋等方式烹煮。

六、鱸鰻的營養價值?怎麼樣吸收較好?

鱸鰻素有「海中人參」的美譽,從最早晉朝的《名醫別錄》、唐代的《必效方》、《名醫錄》、宋代的《太平聖惠方》、明代《本草綱目》中都有記載,指出鰻魚具有治療痔瘡、治療吸血蟲感染、治療傷口及肺結核的功效。

台灣大學漁業推廣委員會所出版的《台大漁推》刊物中,曾針對鱸鰻的營養做過詳細的研究,研究中將養殖鱸鰻與野生鱸鰻、牛、羊、雞、鴨、魚等不同肉類進行營養解析研究,研究中針對熱量、維生素、鈣、不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、胺基酸等營養成分做研究,發現鱸鰻的營養成分相當高,其中「必需胺基酸」成分更是一般雞精的含量數倍,營養成分更顯珍貴。

這邊必須說明,胺基酸是構成蛋白質的基本單位,由胺基和羧基組成,人體能吸收及消化的氨基酸稱為必需胺基酸,分別是:苯丙胺酸、纈胺酸、蘇胺酸、色胺酸、異白胺酸、白胺酸、甲硫胺酸、離胺酸、組胺酸共有9種,基本上需要從食物中攝取才能滿足所需,瘦豬肉的蛋白質含量約為10~17%,肥豬肉則只有2.2%;瘦牛肉約為20%,瘦羊肉約17.3%、雞肉23.3%、鴨肉16.5%、鵝肉10.8%。肉類的蛋白質經過烹調,有一部分會散在肉湯中,也有一部分水解成胺基酸,溶於肉湯裡,因此烹調好的肉湯味道鮮美而富於營養。

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